Ресторанний бізнес 2025: головні тренди, що змінять індустрію

11 червня 2025

Автор: Андрій Магалецький, керівний партнер компанії Restetika, президент Асоціації кулінарів України, організатор благодійних вечерь

Ресторанна індустрія продовжує динамічно розвиватися, і поточний рік обіцяє стати роком великих можливостей для тих, хто готовий до змін. Нові технології, зростаючий інтерес до локальних продуктів, популяризація етнічної кухні та персоналізований сервіс відкривають перед рестораторами нові горизонти. Дізнайтеся, як глобальні тренди вплинуть на ресторанний ринок і як зробити їх своєю перевагою.

1. Дефіцит кадрів і автоматизація

Одним із ключових викликів для ресторанного бізнесу залишається нестача кваліфікованого персоналу. В Україні ця проблема особливо гостра через низький рівень престижності професій у сфері HoReCa, примусову міграцію як лінійних працівників, так і ТОПів за кордон. Крім того, причиною цього стала мобілізація (можна навести тисячі прикладів, коли працівники HoReCa воююь, і сотні, які, на жаль, вже загинули внаслідок російської агресії).

Щоб компенсувати дефіцит кадрів, ресторани дедалі активніше впроваджують автоматизовані рішення:

Онлайн-меню та цифрові замовлення – зниження навантаження на персонал завдяки QR-кодам та мобільним застосункам.
Роботизовані системи – розвиток технологій на кшталт роботів-барменів або автоматизованих кухонних станцій, які дозволяють скоротити витрати на зарплатний фонд.
Використання технологій ШІ, що дозволяє закрити частину операційних задач, які виконували працівники (розробка макетів, монтаж відео, написання брифів, стандартів, інструкцій тощо).

2. Farm-to-table: акцент на локальні продукти

Тренд на використання локальних, органічних продуктів стає визначальним для сучасної гастрономії. В Україні, як і у світі, зростає популярність ресторанів, які працюють за принципом farm-to-table – тобто використовують інгредієнти, вирощені в регіоні, безпосередньо постачальниками або навіть у власних господарствах.

Цей тренд є вигідним для ресторанів з кількох причин:

- Унікальний смак – локальні продукти мають неповторні смакові характеристики, що додає стравам автентичності.
- Екологічність – зменшується вуглецевий слід, оскільки продукти не потрібно транспортувати на великі відстані.
- Зниження собівартості – особливо для закладів, які мають змогу самостійно вирощувати частину інгредієнтів.

Створення локального гастро-бренду та локального гастро-магніту для туристів і місцевих мешканців.

3. Рослинна їжа та штучне м’ясо, безлактозні десерти

Попит на рослинну їжу та альтернативні джерела білка зростає рекордними темпами. Все більше споживачів переходять на вегетаріанські та веганські дієти не лише через питання здоров’я, а особливо з етичних та екологічних міркувань.

У відповідь на це:

В меню ресторанів з’являються веганські альтернативи традиційним стравам.
Розвиваються технології штучного м’яса, включаючи продукти, вирощені в лабораторіях або надруковані на 3D-принтерах.
Популярними стають замінники риби та молочних продуктів – рослинні аналоги сиру, йогуртів і навіть морепродуктів.

4. Повернення до традиційних методів приготування

Хоча технологічний прогрес змінює ресторанну індустрію, одночасно зростає інтерес до традиційних методів готування. У 2025 році особливо популярними стають:

Приготування на відкритому вогні – мангали, хоспери, тандири, в яких готують м’ясо, рибу та овочі, набувають популярності через характерний смак та аромат диму.
Ферментація – повернення до природних способів консервації, які додають унікальних смаків і зберігають корисні властивості продуктів. До речі, в Україні ферментація є традиційним способом приготування окремих страв, ще з часів середньовіччя.
Авторська кухня – концепція, що акцентує увагу на унікальних рецептурах шеф-кухарів та оригінальних подачах.

5. Популяризація кухонь Південно-Східної Азії

Світова гастрономія активно звертається до паназійських традицій. Після пандемії багато людей знову відкривають для себе тайську, в’єтнамську, японську та індонезійську кухні. Популярність пояснюється:

Унікальним поєднанням смаків (гострота, кислинка, солодкість, умамі).
Використанням корисних інгредієнтів – морепродукти, кокосове молоко, водорості, спеції.
Мінімальною термічною обробкою продуктів, що зберігає їхню користь.

6. Ресторан як простір для емоцій

Якщо раніше в Європі відвідування ресторану було насамперед про їжу, то тепер цей тренд зміщується до емоційного досвіду (досі працює правило «народ вимагає хліба та видовищ») – і в цьому Україна значно випереджає ресторанні ринки Європи та Америки.

Для багатьох українців ресторан – це місце:

Форма культурного відпочинку (спілкування з друзями, літературні вечори, стендап);
Можливість отримати нові гастро-експерименти (винні дегустації, сирні дегустації, гастро-вечері);
Можливість знайти собі романтичного партнера/ку.
Перегляду футбольних матчів.
Відзначення подій та зняття стресу.

Заклади все більше акцентують увагу на атмосферності, сервісі та розвагах, поєднуючи гастрономію з шоу-програмами, живою музикою, інтерактивними подіями.

7. Зміна форматів ресторанів

Сучасний ресторанний бізнес стрімко змінюється, і класичні формати частково поступаються місцем новим концепціям, які краще відповідають запитам споживачів та економічним реаліям. Серед популярних форматів ресторанів у 2025 році:

Food halls – об’єднання кількох різних кухонь в одному просторі.
Dark kitchens – кухні, що працюють виключно на доставку, без фізичних залів для відвідувачів.
Pop-up ресторани – тимчасові заклади, які відкриваються на обмежений час;
Street Food – концепти про швидкість, обмеженість меню і обмеженість сервісу.

Зміна форматів ресторанів обумовлена не лише економічними факторами, а й еволюцією гастрономічних звичок гостей, особливо покоління Z i Альфа. Сучасні споживачі цінують зручність, швидкість і різноманітність, що змушує рестораторів переосмислювати традиційні моделі бізнесу та впроваджувати більш гнучкі рішення.

8. Використання штучного інтелекту (ШІ) та аналітики

Штучний інтелект та великі дані відіграють дедалі важливішу роль у розвитку ресторанного бізнесу, допомагаючи оптимізувати операційні процеси, знижувати витрати та покращувати клієнтський досвід. У 2025 році інноваційні технології стають не просто перевагою, а необхідністю для конкурентоспроможності закладів

Аналіз даних та прогнозування. ШІ допомагає аналізувати попит на страви, визначати найбільш рентабельні позиції у меню та знаходити можливості для скорочення витрат. Такі технології дозволяють ресторанам знизити витрати на закупівлі та харчові відходи.
Індивідуалізація меню. Використовуючи штучний інтелект, ресторани можуть створювати персоналізовані меню, що враховують світові гастрономічні тренди, сезонність та уподобання гостей. Це допоможе як покращити клієнтський досвід, так і підвищити середній чек за рахунок точного таргетингу пропозицій.
Автоматизація маркетингу та комунікації. ШІ використовується для створення рекламних кампаній, ведення соціальних мереж та комунікації з клієнтами. Наприклад, система може аналізувати відгуки гостей і автоматично реагувати на негативні коментарі або пропонувати спеціальні пропозиції тим, хто залишив позитивний фідбек.

Ресторанний бізнес у 2025 році – це справжній марафон змін. Дефіцит персоналу, стрімкий розвиток технологій і нові смаки гостей, зростаючі операційні витрати змушують ресторани шукати нові рішення для розвитку. В Україні цей рік стане роком автоматизації, акценту на локальні продукти, популярності етнічних кухонь та створення ресторанів, які дарують не лише смачну їжу, а й емоції.

Ті, хто встигне адаптуватися, впровадити інновації та зробити відвідування закладу особливим досвідом, отримають конкурентну перевагу. Успіх тепер залежить не лише від кухні, а й від атмосфери, технологій та здатності ресторанів підлаштовуватися під очікування сучасних гостей.

Підписуйтесь на наш блог!