Ресторанный бизнес 2025: главные тренды, которые изменят индустрию

11 июня 2025

Автор: Андрей Магалецкий, управляющий партнер компании Restetika, президент Ассоциации кулинаров Украины, организатор благотворительных ужинов

Ресторанная индустрия продолжает динамично развиваться, и текущий год обещает стать годом больших возможностей для тех, кто готов к переменам. Новые технологии, растущий интерес к локальным продуктам, популяризация этнической кухни и персонализированный сервис открывают перед рестораторами новые горизонты. Узнайте, как глобальные тренды повлияют на ресторанный рынок и как сделать их своим преимуществом.

Дефицит кадров и автоматизация

Одним из ключевых вызовов для ресторанного бизнеса остается нехватка квалифицированного персонала. В Украине эта проблема особенно остра из-за низкого уровня престижности профессий в сфере HoReCa, принудительной миграции как линейных работников, так и ТОПов за границу. Кроме того, причиной этого стала мобилизация (можно привести тысячи примеров, когда работники HoReCa воюют, и сотни, которые, к сожалению, уже погибли в результате российской агрессии).

Чтобы компенсировать дефицит кадров, рестораны все активнее внедряют автоматизированные решения:

Онлайн-меню и цифровые заказы – снижение нагрузки на персонал благодаря QR-кодам и мобильным приложениям.
Роботизированные системы – развитие технологий вроде роботов-барменов или автоматизированных кухонных станций, которые позволяют сократить расходы на зарплатный фонд.
Использование технологий ИИ, что позволяет закрыть часть операционных задач, которые выполняли работники (разработка макетов, монтаж видео, написание брифов, стандартов, инструкций и т.д.).

Farm-to-table: акцент на локальные продукты

Тренд на использование локальных, органических продуктов становится определяющим для современной гастрономии. В Украине, как и в мире, растет популярность ресторанов, которые работают по принципу farm-to-table – то есть используют ингредиенты, выращенные в регионе, непосредственно поставщиками или даже в собственных хозяйствах.

Этот тренд выгоден для ресторанов по нескольким причинам:

- Уникальный вкус – локальные продукты имеют неповторимые вкусовые характеристики, что придает блюдам аутентичности.
- Экологичность – уменьшается углеродный след, поскольку продукты не нужно транспортировать на большие расстояния.
- Снижение себестоимости – особенно для заведений, которые могут самостоятельно выращивать часть ингредиентов.

Создание локального гастро-бренда и локального гастро-магнита для туристов и местных жителей.

Растительная пища и искусственное мясо, безлактозные десерты

Спрос на растительную пищу и альтернативные источники белка растет рекордными темпами. Все больше потребителей переходят на вегетарианские и веганские диеты не только из-за вопросов здоровья, а особенно по этическим и экологическим соображениям.

В ответ на это:

В меню ресторанов появляются веганские альтернативы традиционным блюдам.
Развиваются технологии искусственного мяса, включая продукты, выращенные в лабораториях или напечатанные на 3D-принтерах.
Популярными становятся заменители рыбы и молочных продуктов – растительные аналоги сыра, йогуртов и даже морепродуктов.

Возвращение к традиционным методам приготовления

Хотя технологический прогресс меняет ресторанную индустрию, одновременно растет интерес к традиционным методам приготовления. В 2025 году особенно популярными становятся:

Приготовление на открытом огне – мангалы, хосперы, тандыры, в которых готовят мясо, рыбу и овощи, приобретают популярность из-за характерного вкуса и аромата дыма.
Ферментация – возвращение к естественным способам консервации, которые добавляют уникальных вкусов и сохраняют полезные свойства продуктов. Кстати, в Украине ферментация является традиционным способом приготовления отдельных блюд, еще со времен средневековья.
Авторская кухня – концепция, акцентирующая внимание на уникальных рецептурах шеф-поваров и оригинальных подачах.

Популяризация кухонь Юго-Восточной Азии

Мировая гастрономия активно обращается к паназиатским традициям. После пандемии многие люди вновь открывают для себя тайскую, вьетнамскую, японскую и индонезийскую кухни. Популярность объясняется:

Уникальным сочетанием вкусов (острота, кислинка, сладость, умами).
Использованием полезных ингредиентов – морепродукты, кокосовое молоко, водоросли, специи.
Минимальной термической обработкой продуктов, что сохраняет их пользу.

Ресторан как пространство для эмоций

Если раньше в Европе посещение ресторана было прежде всего о еде, то теперь этот тренд смещается к эмоциональному опыту (до сих пор работает правило «народ требует хлеба и зрелищ») – и в этом Украина значительно опережает ресторанные рынки Европы и Америки.

Для многих украинцев ресторан – это место:

Форма культурного отдыха (общение с друзьями, литературные вечера, стендап);
Возможность получить новые гастро-эксперименты (винные дегустации, сырные дегустации, гастро-ужины);
Возможность найти себе романтического партнера/ку.
Просмотра футбольных матчей.
Отмечание событий и снятие стресса.

Заведения все больше акцентируют внимание на атмосферности, сервисе и развлечениях, сочетая гастрономию с шоу-программами, живой музыкой, интерактивными событиями.

Изменение форматов ресторанов

Современный ресторанный бизнес стремительно меняется, и классические форматы частично уступают место новым концепциям, которые лучше соответствуют запросам потребителей и экономическим реалиям. Среди популярных форматов ресторанов в 2025 году:

Food halls – объединение нескольких разных кухонь в одном пространстве.
Dark kitchens – кухни, работающие исключительно на доставку, без физических залов для посетителей.
Pop-up рестораны – временные заведения, которые открываются на ограниченное время;
Street Food – концепты о скорости, ограниченности меню и ограниченности сервиса.

Изменение форматов ресторанов обусловлено не только экономическими факторами, но и эволюцией гастрономических привычек гостей, особенно поколения Z i Альфа. Современные потребители ценят удобство, скорость и разнообразие, что заставляет рестораторов переосмысливать традиционные модели бизнеса и внедрять более гибкие решения.

Использование искусственного интеллекта (ИИ) и аналитики

Искусственный интеллект и большие данные играют все более важную роль в развитии ресторанного бизнеса, помогая оптимизировать операционные процессы, снижать расходы и улучшать клиентский опыт. В 2025 году инновационные технологии становятся не просто преимуществом, а необходимостью для конкурентоспособности заведений

Анализ данных и прогнозирование. ИИ помогает анализировать спрос на блюда, определять наиболее рентабельные позиции в меню и находить возможности для сокращения расходов. Такие технологии позволяют ресторанам снизить расходы на закупки и пищевые отходы.
Индивидуализация меню. Используя искусственный интеллект, рестораны могут создавать персонализированные меню, учитывающие мировые гастрономические тренды, сезонность и предпочтения гостей. Это поможет как улучшить клиентский опыт, так и повысить средний чек за счет точного таргетинга предложений.
Автоматизация маркетинга и коммуникации. ИИ используется для создания рекламных кампаний, ведения социальных сетей и коммуникации с клиентами. Например, система может анализировать отзывы гостей и автоматически реагировать на негативные комментарии или предлагать специальные предложения тем, кто оставил положительный фидбек.

Ресторанный бизнес в 2025 году – это настоящий марафон изменений. Дефицит персонала, стремительное развитие технологий и новые вкусы гостей, растущие операционные расходы заставляют рестораны искать новые решения для развития. В Украине этот год станет годом автоматизации, акцента на локальные продукты, популярности этнических кухонь и создания ресторанов, которые дарят не только вкусную еду, но и эмоции.

Те, кто успеет адаптироваться, внедрить инновации и сделать посещение заведения особым опытом, получат конкурентное преимущество. Успех теперь зависит не только от кухни, но и от атмосферы, технологий и способности ресторанов подстраиваться под ожидания современных гостей.

Подписывайтесь на наш блог!